カフェ開業の夢　サザコーヒー本店(茨城県）

もし自分がカフェを開業できるのなら、どんなカップで出して、お店の中にどんな絵を飾って、フードのケーキはどうしようか、色々な人が集まる場になるといいなあ、と妄想。地方再生、空き店舗にカフェを導入！という事例を見かけると、沢山の人たちが集っていて嬉しいなと思う事があります。

しかし、カフェは多産多死の業界。私のお気に入りのケーキが美味しい紅茶専門カフェが突然閉店、ビーガンフード専門カフェのご飯がとても身体にいい！と思った矢先に閉店のお知らせを受けたり･･･。どちらも素敵な女性がオーナーのお店。夢を託したけど現実は甘くなかった、と閉店へ舵をきったオーナーの気持ちを考えると、心が痛いです。

茨城県のサザコーヒーをご存知ですか。
カフェ営業に必要な「基本機能」＋「付加価値」
本気度＝こだわりを継続したい
FLRコスト率と”こだわり”のバランスと・・・

茨城県のサザコーヒーをご存知ですか。

そんな時、茨城県の勝田市（水戸、ひたちなか）にあるカフェ「サザコーヒー」を本で知りました。

地方の喫茶店が、コーヒーの美味しさを極めるため、生豆の買い付けに海外の農園に赴き、数年後に自家農園を開き、高級豆のオークションにも名を連ねるという、ちょっと珍しい、40年も続くカフェがあるという。東京駅からスーパーひたちにのって行ってみました。

カフェの哲学が詰まっているようなお店です。物販はコーヒーだけでなく、地元笠間焼の器や焼き菓子。店内のショーケースには、美味しそうなケーキ。フードはパンのセットでスープ付き。暖炉があり、プライベートガーデンから差し込む日差し、南米やアフリカで調達されたのであろう、民芸のお面やタペストリーの装飾、長居したくなる落ち着いた店内。

コーヒーは「パナマ・ゲイシャ」お勧めドリップコーヒー。うん、薫り高いまろやかな味。ケーキは地元のイチゴバインペリーが乗ったフルーツロール。やばい、スポンジの卵が濃厚で、これは美味しい。添加物の無い、懐かしい感じの太っ腹なケーキ。どうしよう、近所にこのカフェがあったら～通いたくなる。いや、また電車に乗って行くかなと。

カフェ営業に必要な「基本機能」＋「付加価値」

20年続く人気カフェづくりの本 ―茨城・勝田の名店「サザコーヒー」に学ぶ

カフェとして基本的機能を備えるため、収支計画を行わないと破産してしまいます。FLRコスト比率（Food：フード、Labor(レイバー）、Rent（レント））が一つの指標となっており、比率70～65％とする努力が必要だそうです。つまり食材費、人件費、家賃という事ですが、例えば自宅でカフェ経営であれば家賃はゼロ、家族経営だと人件費も調整が可能になります。

そしてプラス付加価値が大切。カフェはレストランではない、何かコンセプトがあり自由で個性的な魅力に溢れているイメージがある。付加価値を何にするかが、カフェ開業の一番楽しい作業でしょうね。

本気度＝こだわりを継続したい

お客の立場とすれば、コーヒーそのものに対する美味しさは大事。本気で美味しさを追求し、こだわるモチベーションが維持されている店は、見ていて気持ちが良い。逆にそうでなければ、継続して通う気持ちがいつか失せてしまうかな。プロ意識とでも言うのだろうか、店の亭主の生き様まで、見透かせる気がします。